鱼类食物营养丰富，蛋白质含量约为15％-20％，其中人体必需氨基酸的组成与肉类接近，属完全蛋白质，营养价值很高。鱼类组织脂肪含量低，约为1％～10％。鱼类食品含维生素A、B1、B2和D，鱼肝脂肪中维牛素A、D含量特别高。我国的渔业资源非常丰富，在日常饮食中，人们也越来越重视鱼类食品的摄入。鱼肉味道鲜美，营养丰富，其蛋白质易为人体所消化吸收，可利用率高达95％以上。鱼肉中还含有多种人体必需的氨基酸、维生素和矿物质，并拥有特殊的多链不饱和脂肪酸，可预防动脉硬化、降低血脂、促进血液循环、抑制血小板凝集、减少脑血栓形成和心肌梗死等。鱼皮中的胶原蛋白容易被人体吸收，是皮肤代谢所必需的特殊蛋白质。鱼鳞中含有较多的卵磷脂，可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒乳化变小，并保持悬浮状态，有利于透过血管壁为组织吸收利用，使血浆中胆固醇大为减少。卵磷脂在肠道中被消化后释放出胆碱，与醋酸形成乙酸胆碱，这对健脑有重要的作用。
全世界的水域中约有鱼类3万多种，大部分都可以食用，但有600多种鱼体内的某一部分含有毒素，不能食用。我国的海水鱼和淡水鱼约有2000种，体重大小差异很大，其中有毒的鱼有17赊种。鱼体内的毒素主要有下面几种：①肉毒，含肉毒的鱼多生活在热带或亚热带海域，这类鱼的肌肉和内脏中含有毒素，这些毒素主要是因为鱼吃下了含有生物碱的浮游生物所致，这些含有生物碱的浮游生物对鱼类没有毒性，而人类吃了这些含有生物碱的鱼类以后却会发生食物中毒；②血毒，河鳗、黄鳗等鱼类中的血有毒，加热可使其毒性物质分解，故食用时应熟食，加工时要防止皮肤破损，以免血毒进入人体；③刺毒，淡水鱼中的鳜鱼以及海水鱼中的某些鱼类，它们的鳍棘有毒腺，与敌人相遇时作为自卫可分泌毒液蜇伤对方；④肝毒，鱼类的肝脏一般无毒性，但过量食用马鲛鱼、鲨鱼等鱼的肝脏也会引起中毒；⑤胆毒，大部分的鱼类胆中含有胆汁毒素等有毒物质，胆汁毒素的毒性很强，耐热耐酸，不易被酒精破坏，即使将鱼胆煮熟或用酒冲服仍会引起中毒，因此，一般不主张食用鱼胆，以免发生意外。
工业废水和农药的污染，会使水中的鱼类受到污染。人食用了这种被污染的鱼也会引起中毒。工业废水中的某些有机毒物可通过细菌的作用而慢慢分解，而废水中的汞、砷、铅、镉、铬等重金属元素则可长期存在，并可通过食物链而蓄积。农田中喷洒的农药也可通过雨水的冲刷而流入沟渠中，造成对鱼的污染。高残毒的农药能较长时间地残留于环境中，通过食物链在鱼体内大量聚集，人吃了被农药污染的鱼轻则慢性中毒，重则危及生命。由此可见，被污染的鱼不宜食用，消费者在购买时应注意识别。首先，污染严重的鱼形态不完整，头大尾小，脊椎弯曲，甚至出现畸形，还有的皮肤发黄，尾部发青。其次，被污染的鱼眼睛浑浊，失去正常的光泽，可向外鼓出。第三，被污染的鱼鱼鳃不光滑，较为粗糙，呈暗红色。第四，正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据污染物的不同，可呈大蒜味儿、氨味儿、煤油味儿、火药味儿等，含酚的鱼鳃还可被火点燃。
