亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害，大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。
引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
1、误将亚硝酸盐当食盐用。
2、“工业用盐”用作食盐。
3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。
4、饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。
5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。
中毒的主要症状：
1、头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等。
2、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色。
3、严重者出现烦燥不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
预防措施：
1、在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。
2、按照国家有关卫生标准和要求，在肉制品等食品加工中严格控制亚硝酸盐的最大使用量，以减少亚硝胺的前体。
3、多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。
4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜及腌制品，这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
5、食品从业人员加强关于亚硝酸盐的知识学习，不可滥用白色粉末当食盐，更不要误将亚硝酸盐当作食盐来加工食品。另外，卫生监督部门提醒市民，如发生误食情况，应尽快、尽早到医院就医。
